食堂員工的安全測知識(食堂食品安全檢查內(nèi)容)
1.食堂食品安全檢查內(nèi)容
主要查九大類：組織制度建設(shè)、許可證、食堂環(huán)境、健康管理、落實索證索票制度、清洗消毒、食品加工、制作管理、使用食品添加劑情況。
具體檢查事項為：
1、組織制度建設(shè)
檢查是否建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，是否有食品安全管理機構(gòu)并配備專職或兼職食堂食品安全管理人員，是否落實了食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任，是否定期檢查食品安全并有記錄，對外承包食堂是否制定準(zhǔn)入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項管理制度等方面。
2、許可證
檢查有無餐飲服務(wù)許可證、實際經(jīng)營項目與許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題等方面；
3、食堂環(huán)境
檢查食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好、是否具有消除鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施、是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置等方面；
4、健康管理
檢查是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案，從業(yè)人員是否取得健康合格證明，健康合格證明是否在有效期內(nèi)，從事直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時將其調(diào)整工作崗位等方面；
5、落實索證索票制度
檢查學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收并具有進貨臺賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求，是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實索證索票制度等方面；
6、清洗消毒
檢查食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要，是否有餐飲具專用保潔設(shè)施，消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本消毒知識，餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求等方面；
7、食品加工
檢查貯存食品原料的場所、設(shè)備是否保持清潔，是否有禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品情況等方面；
8、制作管理
檢查運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔，是否使用超期變質(zhì)等影響食品安全的可疑食品，原料清洗是否徹底，生熟是否分開，是否存在交叉污染，四季豆、豆?jié){等是否燒熟煮透，是否按規(guī)定留樣，是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱等方面；
9、使用食品添加劑情況
檢查食品添加劑使用是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，是否達到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬要求等方面。
2.餐飲食堂食品安全檢查查什么
許可
情況
許可證在有效期
未超出許可經(jīng)營范圍
沒有轉(zhuǎn)讓、偽造、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為
食堂
環(huán)境 定期清潔，環(huán)境保持良好
有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施
具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置
與廁所等污染源的距離在規(guī)定范圍內(nèi)
健康
管理
及培訓(xùn)
建立了從業(yè)人員健康管理檔案
從業(yè)人員具有有效的體檢合格證上崗
未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的從業(yè)人員上崗
開展食品安全知識和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握基本知識
落實
索證
索票
制度 有食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收和進貨臺賬
不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品
食用鹽、食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道符合規(guī)定，落實索證索票制度
原料貯存符合安全要求，庫存食品未超過保質(zhì)期
清洗
消毒 配備了有效消毒設(shè)施
消毒池與其他水池未混用
消毒人員掌握基本消毒知識
餐飲具消毒符合相關(guān)要求
設(shè)立專用餐具保潔設(shè)施（柜）
食品
加工
制作
管理 沒有使用超期變質(zhì)等影響食品安全可疑食品的行為
生熟食品未存在交叉污染
加工制作的食品能夠做到燒熟煮透
按規(guī)定留樣，有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運轉(zhuǎn)
存放時間超過2小時的食品食用前經(jīng)過充分加熱
水質(zhì)符合衛(wèi)生要求（標(biāo)準(zhǔn)）
使用
食品
添加劑 食品添加劑使用符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
達到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬要求
3.食堂安全注意事項
食堂安全注意十個要點：
1、損壞的玻璃不能放在水槽或洗碗機中，以避免手工切割。損壞的玻璃器皿和瓷器應(yīng)立即與完整的器皿分開，并用容器清洗。清潔時使用刷子或拾起破碎的瓷器或玻璃器皿。損壞的器皿應(yīng)盡快移走。
2、放置食材的時候有規(guī)律的擺放、正確的處理食物，不能隨意跑動。拿著刀叉或其他鋒利的東西時，要注意周圍。
3、用過的盤子容易滑落，所以要小心。當(dāng)盤子或把手很燙時，使用服務(wù)毛巾以避免燙傷。
4、打開和關(guān)閉抽屜柜門時，握緊拳頭，以防手指卡住，或避免柜門半開造成碰撞和傷害的可能性。
5、保持地面盡可能干凈。如果盤子、玻璃器皿、液體或食物濺到地板上，請立即擦拭，或在清潔前將桌子或椅子放在現(xiàn)場。
6、濕地板上涂防滑劑，確保行走安全。當(dāng)涉及到風(fēng)暴時，應(yīng)特別注意所有進口產(chǎn)品的內(nèi)部和外部。
7、清潔地板時，一次只能弄濕一小塊區(qū)域，用拖把擦干，然后再在其他地方清潔地板。如果客人沒有離開，將清潔區(qū)分開，使客人遠離清潔區(qū)。
8、雨天在門上鋪席子時，應(yīng)鋪好，不得起皺。人行道鋪席子時，應(yīng)注意行人，不得用硬紙板鋪地板。
9、進出餐廳或廚房時，應(yīng)按規(guī)定的路線和指定的門進出，只有一扇門時，應(yīng)小心打開，以免碰到另一邊的人。
10、盤碗不應(yīng)與玻璃容器倉促重疊，否則堆疊過高，不均勻。否則，會經(jīng)常發(fā)生不必要的損壞和事故。
4.公司食堂員工安全管理制度
職工食堂安全管理規(guī)定
為規(guī)范職工食堂安全行為，保障食品衛(wèi)生安全，確保職工的身體健康特制定本規(guī)定。本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。
處機關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。
1 食堂工作人員
1.1 食堂工作人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。
1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品。
1.3 要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙。
1.4 在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
1.5 嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。
1.6 生病時應(yīng)及時就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。
2 食品制作場所環(huán)境
2.1 應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進入食品制作區(qū)。
2.2 應(yīng)設(shè)置紗簾、紗門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。
2.3 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。
2.4 食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品。
2.5 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理。
2.6 操作臺、地面保持全天無積水、整潔；排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。
2.7 廚房間應(yīng)配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。
2.8 堅持每餐餐后清掃，每周一次大掃，保證室內(nèi)外清潔；
2.9 下班時，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。
3 食堂炊食用具
3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。
3.2 食堂盛器、容器、食品等不得著地存放。
3.3 餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后應(yīng)立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
4 食品原料的采購
4.1 定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。
4.2 購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。
4.3 嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。
4.4 使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。
5 食品加工過程
5.1 蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗凈，防止泥土或昆蟲夾雜在菜中。
5.2 對直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放。
5.3 在切制食品時，應(yīng)生熟分開，菜板和刀具保持清潔。
5.4 食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜須回?zé)?/p>
5.5 使用明火時，人員不得離開崗位。
6 食品存放
6.1 食物應(yīng)在專門的庫房存放，實行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離。
6.2 食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時處理，出庫時要做到“先進先出”。
6.3 需冷藏的原料、食品應(yīng)進行冷藏。
7 刀、機具的操作
7.1 刀具操作時應(yīng)注意力集中，防止切割手指；刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；不得以刀具代替開瓶器；破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強使用。
7.2 要熟悉機具的操作方法，熟悉安全裝置及知識，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開啟，防止蒸汽燙傷。
7.3 熟悉電氣用具用電常識，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。
7.4 嚴(yán)格遵守液化氣、煤氣安全使用規(guī)定，做到勤檢查、不泄露，使用后關(guān)閉氣閥，防止火災(zāi)。
8 監(jiān)督檢查
8.1 食堂管理人員對食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生要進行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。
8.2 辦公室及各單位安全管理人員每月對餐飲衛(wèi)生工作進行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對提出整改的問題應(yīng)跟蹤解決。
附件：《燃?xì)庠钍褂冒踩?guī)定》
5.公司食堂員工安全管理制度
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本規(guī)定適用于管理處所有職工食堂餐飲安全的控制。處機關(guān)食堂由辦公室負(fù)責(zé)管理，各單位負(fù)責(zé)本單位食堂的管理。
1食堂員工1.1食堂工作員工每年進行一次健康體檢，無健康合格證者，不得在食堂工作。1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩戴手鏈、戒指等裝飾物品。
1.3要注意安全操作，嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房內(nèi)吸煙。1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
1.5嚴(yán)禁在操作內(nèi)隨地吐痰，亂扔廢棄物。1.6生病時應(yīng)及時就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。
2食品制作場所環(huán)境2.1應(yīng)設(shè)置標(biāo)志，禁止非工作人員進入食堂制作區(qū)。2.2應(yīng)設(shè)置紗簾、沙門、紗窗、防鼠墻裙及門擋板，配置滅蠅燈。
2.3飯、菜、等食物應(yīng)加蓋或是紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中、2.4食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿等有害物品。2.5食堂內(nèi)應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱各泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天處理。
2.6操作臺、地面保持全天無積水、整潔，排油煙器要定期清潔，不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。2.75.3。
6.食堂安全有哪些
1、指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場。
2、指定專人點火，非專人嚴(yán)禁點火。
3、不用爐灶時必須先關(guān)閉煤氣閥，切閉鼓風(fēng)機電源開關(guān)，最后切斷總氣源開關(guān)。
4、使用爐灶時，先開總氣閥開關(guān)，再開鼓風(fēng)機，后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時點火，最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。
5、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。
6、點火程序：點火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。
7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風(fēng)機開關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點燃爐堂后即刻開啟風(fēng)機開關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點火槍。
8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風(fēng)機，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時微開煤氣開關(guān)，點燃爐膛后即刻開啟風(fēng)機開關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍色）。
9、點火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。
10、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。
11、上煙道每月必須清潔一次。
12、電插座不工作或工作不正常時，不準(zhǔn)自行拆動或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。 13、用水清洗墻壁時，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設(shè)備）。
14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。
15、鍋達到一定的高溫時嚴(yán)禁倒油酒。
16.熟油不能放在高溫的灶臺上。
17、油桶不準(zhǔn)放在灶臺旁邊。
18、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙。
19、除點火外，不準(zhǔn)將打火機、火柴，化裝品（尤其是摩絲）帶進廚房.。
20、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機吹頭發(fā).。
21、火警電話119，發(fā)生火警時應(yīng)先救人和撤離，同時報警。
7.食堂安全措施
一、認(rèn)真搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生，做到持健康證上崗，嚴(yán)把食品采購關(guān)，禁止采購變質(zhì)食品。
二、食品存貯分類、上貨架，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、有害及過期食品（肉食要有檢疫證明、其他食品要有合格證書等）。
三、食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥不允許上崗，治愈后方可重新上崗。
四、食堂從業(yè)人員必須統(tǒng)一著裝，不準(zhǔn)戴首飾、留長指甲、抽煙等，確保從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)以上各項違規(guī)行為一人一次扣50元。
五、每天派專人對食堂內(nèi)外以及四周清掃、消毒，確保食堂衛(wèi)生整潔。
六、食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對變質(zhì)等食品造成的中毒事件，一切經(jīng)濟責(zé)任由肇事方負(fù)擔(dān)，其它責(zé)任由有關(guān)部門裁定。
七、食堂工作人員要每天清洗工作衣，熟食品不準(zhǔn)用手抓。餐具應(yīng)每餐消毒或使用一次性餐具。
八、服從學(xué)校的管理，配合好監(jiān)督員工作，利潤控制在規(guī)定范圍內(nèi)。經(jīng)監(jiān)督員檢查達不到生活標(biāo)準(zhǔn)的一次扣500元人民幣（伍佰元）。
九、食堂承包人之間要搞好團結(jié)、互相幫助、相互交底，每天每餐使用統(tǒng)一的菜單配餐，每餐前食堂主廚之間要對菜單進行商議（質(zhì)量、數(shù)量、工藝），不得隨意改變。食堂承包人之間若發(fā)生爭吵一次扣200元人民幣，肇事方扣400元人民幣。
十、監(jiān)督員對食堂全程監(jiān)控，嚴(yán)把食品進口關(guān)、質(zhì)量關(guān)、利潤關(guān)。確保無衛(wèi)生安全事故。
8.食堂工作人員怎么確保食品安全
1、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入、不驗收，不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。
2、做飯菜應(yīng)有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四個小時的重要新加熱才能供應(yīng)。
所有食品均應(yīng)燒熟煮透。3、切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。
食品存放應(yīng)做到“四隔離”：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。
不吃有毒和不認(rèn)識的野蕈、河豚魚、木薯、發(fā)芽馬鈴薯等。
