常見食品滅菌方法(食品有幾種殺菌方法)
1.食品有幾種殺菌方法
1.超高壓殺菌技術(shù)：食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液 體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100~1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使 之 達(dá)到滅菌的要求。
2.低溫殺菌：低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。
3.巴氏殺菌法：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。
4. 超高溫瞬間殺菌：超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150 ℃，加熱時(shí)間2~8 s， 加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。
5. 微波殺菌：微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達(dá)到延 長保存期的目的。
6. 紫外線殺菌：紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。
7. 臭氧殺菌：臭氧在水中部分溶解，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自 由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。
擴(kuò)展資料
食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。
食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。
參考資料：百度百科食品殺菌詞條
2.食品消毒方法有哪些
目前新技術(shù)食品殺菌法與傳統(tǒng)的食品殺菌法相比，不僅避免了使用高溫，而且還增強(qiáng)了殺菌效果，其中多數(shù)方法適合一般家庭食品消毒采用。
(1)低溫高壓滅菌：將食品放在25℃的條件下，使用6000個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓力處理20分鐘，可殺死芽孢桿菌，又不破壞食品的組織狀態(tài)。
(2)水中高壓滅菌：用耐高壓的容器裝水后，將裝有果汁的塑料袋沉入水中，然后加大壓力，當(dāng)壓力達(dá)2500個(gè)大氣壓時(shí)，大腸桿菌即被殺死；當(dāng)壓力增到4000個(gè)大氣壓時(shí)，其他病菌、霉菌等也被殺死，而果汁的成分和風(fēng)味卻不會(huì)改變。
(3)微波殺菌：利用微波內(nèi)極其微小的溫度差異，對(duì)在連續(xù)運(yùn)輸中的食品進(jìn)行巴氏消毒，適用于包裝好的面包片、果醬、香腸、鍋餅等。
(4)X線殺菌：殺菌時(shí)以復(fù)合膜為原料，經(jīng)滅菌后制成的袋子，在密封狀態(tài)下直接送到填充包裝機(jī)進(jìn)行填充包裝和X線殺菌，從而減少了普通包裝機(jī)采用的填充后再加熱殺菌的工序。既簡化殺菌工序，又可避免破壞食品的味道。
(5)靜電殺菌：用高壓靜電所產(chǎn)生的離子霧和臭氧處理食品，可取得良好殺菌保鮮效果。研究表明，臭氧能夠殺滅殘存于食品、水果、貯藏袋（或瓶）上的病菌或霉菌，殺菌速度比氯氣快15~30倍。
(6)高溫殺菌：用高溫或高溫加壓可殺滅病菌和芽孢以達(dá)到消毒的目的。此法多用于罐頭等食品工業(yè)，一般家庭可用于熟菜回籠加熱滅菌。
(7)開水燙泡：將蔬菜、水果（如番茄、蘿卜、黃瓜以及蘋果、梨等）先用自來水沖洗干凈，然后放入開水中燙泡2~3分鐘，或放入80℃以上熱水里燙泡7~8分鐘，即可殺死痢疾桿菌等腸道病菌。
(8)高錳酸鉀消毒：將蔬菜、瓜果用自來水沖洗干凈后，放入配制好的0.1%~0.2%的高錳酸鉀溶液中浸泡5~10分鐘，可殺滅痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌等，浸泡后再用冷開水沖洗即可。
(9)洗潔靈消毒：在1000克清水中滴入幾滴洗潔靈溶液，將蔬菜、瓜果泡入消毒幾分鐘，然后用冷開水沖凈即可食用。
(10)漂白精片消毒：將蔬菜、瓜果洗凈后，放入漂白精溶液中浸泡5~10分鐘，可殺滅一般腸道病菌，然后取出用冷開水沖洗即可。
3.食品殺菌常用方法有哪些
1、水的殺菌 紫外線消毒利用波長260nm的紫外線照射微生物，可以使其分子內(nèi)部產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而致死。
這一技術(shù)不僅可以用于各種食品容器的殺菌，還可以用于畜肉、清涼飲料、啤酒制造用水、蔬菜、魚貝類及其制成品、冷卻水、冰凍魚的解凍水等的殺菌。 臭氧消毒臭氧的分子量為48，是由三個(gè)氧原子以共振結(jié)構(gòu)存在，，是一種強(qiáng)氧化劑及強(qiáng)力的消毒殺菌劑，O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO，其氧化力為自然界物質(zhì)中僅次氟的強(qiáng)烈氧化劑； 臭氧對(duì)水的溶解度為氧的13倍，能在短時(shí)間內(nèi)大量融入水中，殺菌力可達(dá)氯的3000倍，使水中重生菌數(shù)顯著降低，澄清水質(zhì)，故臭氧可用來凈化水質(zhì)。
2、空氣中細(xì)菌殺滅 食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)獨(dú)立的空氣凈化消毒裝置，有柜式、壁掛式、頂棚式等多種形式。一臺(tái)2000風(fēng)量的空氣動(dòng)態(tài)消毒機(jī)在空間的室內(nèi)開啟60min，可以達(dá)到消毒要求。
這種消毒器本身無毒無害，可以在有人情況下連續(xù)使用，有效避免空氣中細(xì)菌二次污染食品。 等離子體彌漫技術(shù)采用將等離子體彌漫到空氣中的方式，分解空氣中的氣態(tài)污染物、有害細(xì)菌、病毒等，對(duì)處理異味效果也非常明顯。
主要是配到新風(fēng)系統(tǒng)或?qū)恿鲀艋艿琅涮资褂茫刂乒艿老到y(tǒng)自身的二次污染，殺滅新回風(fēng)中的微生物。 3、手部細(xì)菌消毒 手部消毒流程，首先濕手，滴上皂液，兩手反復(fù)搓洗，然后在感應(yīng)水龍頭下沖洗干凈；順勢(shì)將放置在自動(dòng)干手器的出風(fēng)口，熱風(fēng)會(huì)自動(dòng)吹出將手吹干； 最后采用75%乙酸加至自動(dòng)感應(yīng)手消毒器內(nèi)，消毒液會(huì)自動(dòng)噴出對(duì)手部消毒，這樣就可以直接進(jìn)入車間。
4、巴氏殺菌法： 巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。它是一門古老的技術(shù)，由19世紀(jì)法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有一定的應(yīng)用價(jià)值。
5、紫外線殺菌： 紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。
擴(kuò)展資料： 一、食品殺菌： 食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質(zhì)期； 并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。 二、殺菌誤區(qū)： 常用方式一 紫外線燈照射殺菌：有很強(qiáng)的殺菌作用，安裝簡單，使用方便，在食品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。
由于紫外線燈對(duì)人體有害，所以只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)為細(xì)菌二次污染食品的提供機(jī)會(huì)。 紫外線燈還有一個(gè)弊端，有效輻照距離為1.5米，開啟時(shí)空氣中大部分細(xì)菌、病毒只是暫時(shí)擊暈（隱藏在0.6M以下或輻照距離外），并未完全殺死；關(guān)閉時(shí)，待人、物流動(dòng)后被擊暈的細(xì)菌、病毒會(huì)反彈，使空氣浮游菌數(shù)量更高。
常用方式二 藥物噴灑滅菌：如過氧乙酸、次氯酸鈉等，對(duì)微生物有較強(qiáng)的滅殺作用，成本低廉。因強(qiáng)烈的氣化作用，刺激性很強(qiáng)，只能在靜態(tài)（無人）的情況下使用。
多數(shù)出口食品企業(yè)也不在用噴灑方法滅菌，主要原因是極易造成二次污染?；瘜W(xué)試劑易在食品中殘留，對(duì)作業(yè)人員的皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)、腸胃及呼吸道也有影響，長期容易患毒害性職業(yè)病。
常用方式三 臭氧：對(duì)有害細(xì)菌殺滅有特效，可以減輕車間內(nèi)的異味，使用面比較廣，其殺菌效果取決于車間濕度及臭氧濃度大小。 在靜態(tài)（無人）的狀態(tài)下使用，對(duì)器具、設(shè)備有氧化、腐蝕作用。
由于臭氧會(huì)造成人的神經(jīng)中毒、引發(fā)支氣管炎和肺氣腫等危害，建議消毒后將門窗敞開2-3小時(shí)臭氧散盡后，人員再進(jìn)入車間；生產(chǎn)時(shí)，同樣無殺菌設(shè)備在工作。 常用方法四 潔凈室，采用初中高效三級(jí)過濾方式濾塵，同時(shí)補(bǔ)充新風(fēng)，但高效過濾及通風(fēng)系統(tǒng)本身不具備殺菌功能，殺菌尚需配合臭氧裝置。
目前，潔凈室無法在食品行業(yè)普及（保健食品除外），原因如下： 1、潔凈室造價(jià)高、耗電大、易損耗品更換頻繁，運(yùn)行成本大； 2、現(xiàn)有食品企業(yè)多為老式廠房，改造成本大，搬遷或重建時(shí)則報(bào)廢。 因此，無塵潔凈室對(duì)諸多企業(yè)而言成了一種擺設(shè)，一種形象工程，只有上級(jí)檢查時(shí)才開啟。
參考資料： 搜狗百科食品殺菌。
4.食品殺菌常用方法有哪些
1.超高壓殺菌技術(shù)：食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液 體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100~1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使 之 達(dá)到滅菌的要求。
2.低溫殺菌：低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。 3.巴氏殺菌法：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。
4. 超高溫瞬間殺菌：超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150 ℃，加熱時(shí)間2~8 s， 加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。
5. 微波殺菌：微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達(dá)到延 長保存期的目的。6. 紫外線殺菌：紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。
7. 臭氧殺菌：臭氧在水中部分溶解，在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自 由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。 擴(kuò)展資料 食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要一一列出分析解決，即使種類多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。 食品殺菌就是以食品原料、加工品為對(duì)象，通過對(duì)引起食品變質(zhì)的主要因素---微生物的殺菌及除菌，達(dá)到食品品質(zhì)的穩(wěn)定化，有效延長食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細(xì)菌在存活數(shù)量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。
參考資料：百度百科食品殺菌詞條。
5.食品都可以采用什么滅菌方法
在食品中常用殺菌方法 （1）超高壓殺菌技術(shù)：食品超高壓殺菌（高靜水壓殺菌）就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液）中，100~1000 MPa壓力下作用一定時(shí)間后，使之達(dá)到滅菌的要求。
其滅菌的基本原理就是壓力對(duì)微生物的致死作用，主要是通過破壞細(xì)胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來實(shí)現(xiàn)的。在400~600 MPa的壓力下，可以殺滅細(xì)菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長保存期的效果。
（2）低溫殺菌：低溫殺菌是對(duì)食品中存在的微生物進(jìn)行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。
由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏、發(fā)酵、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù)。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強(qiáng)加熱處理會(huì)明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品。
在近幾年，對(duì)牛奶及保存期較短的商品也采用該法。 （3）巴氏殺菌法：巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點(diǎn)溫度下進(jìn)行。
它是一門古老的技術(shù)，由19世紀(jì)法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng)，至今仍有一定的應(yīng)用價(jià)值。 巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質(zhì)。
殺菌條件為61~63 ℃，30 min，或72~75 ℃，10~15 min。加熱時(shí)應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4~5 ℃；此外，當(dāng)表面產(chǎn)生氣泡時(shí)，泡沫部分難以達(dá)到殺菌要求。
這種殺菌方法，由于所需時(shí)間長，生產(chǎn)過程不連續(xù)，長時(shí)間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少采用。
（4）超高溫瞬間殺菌：超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125~150 ℃，加熱時(shí)間2~8 s，加熱后產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。
這種殺菌方法，能在瞬間達(dá)到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達(dá)到或接近滅菌要求，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力、節(jié)約能源、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，并可實(shí)行設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗。
（5）微波殺菌：微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達(dá)到延長保存期的目的。一方面，當(dāng)微波進(jìn)人食品內(nèi)部時(shí)，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇升高而達(dá)到殺菌的效果。
另一方面，微波能的非熱效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，細(xì)菌細(xì)胞在一定強(qiáng)度微波場(chǎng)作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運(yùn)動(dòng)規(guī)律，同時(shí)吸收微波能升溫，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時(shí)受到無極性熱運(yùn)動(dòng)和極性轉(zhuǎn)動(dòng)兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。
（6）紫外線殺菌：紫外線的殺菌作用在于促使細(xì)胞質(zhì)的變性。當(dāng)微生物細(xì)胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細(xì)胞內(nèi)成分特別是核酸、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化，使細(xì)胞質(zhì)變性。
尤其是抑制DNA的復(fù)制和細(xì)胞分裂，使微生物細(xì)胞受傷甚至死滅。波長為250~260 nm的紫外線殺菌效果最強(qiáng)。
（7）臭氧殺菌：臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強(qiáng)氧化性的特點(diǎn)。 《食品殺菌新技術(shù)》 食品殺菌技術(shù)按殺（除）菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)（γ-射線、微波、紅外線等）、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等。
其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法（巴氏殺菌）、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法。 前兩種方法，現(xiàn)今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品的生產(chǎn)中。
后一種方法，由于其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。 電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒（粒徑小于25mm）食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。
電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等 。 臭氧殺菌技術(shù)具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點(diǎn)，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛應(yīng)用于食品加工、運(yùn)輸與貯存及自來水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。
輻照殺菌技術(shù)利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線（最為常見的是Co60和Cs137的γ射線）對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。
微波殺菌具有穿透力強(qiáng)、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
遠(yuǎn)紅外線殺菌技術(shù)遠(yuǎn)紅外加熱。
6.常用滅菌方法有哪些
(1)加熱滅菌法 利用高溫來殺死微生物（超過最高生長溫度）的方法。
加熱滅菌的原理：當(dāng)高溫作用于微生物時(shí)，首先引起細(xì)胞內(nèi)生理生化反應(yīng)速率加快，機(jī)體內(nèi)對(duì)溫度敏感的物質(zhì)如蛋白質(zhì)、核酸等，隨著溫度的增高而遭受不可逆的破壞，盡而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)體的變化、酶結(jié)構(gòu)的破壞，從而使細(xì)胞失去了生活機(jī)能上的協(xié)調(diào)，停止了生長發(fā)育。隨著高溫的繼續(xù)作用，細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)便發(fā)生凝固，酶結(jié)構(gòu)完全破壞，活動(dòng)消失，生化反應(yīng)停止，滲透交換等新陳代謝活動(dòng)消失，細(xì)胞死亡。
加熱滅菌可分干熱滅菌和濕熱滅菌兩大類。 1）干熱滅菌 利用灼燒或干熱空氣滅菌而沒有飽和水蒸氣參加的滅菌法稱為干熱滅菌法。
由于干熱滅菌使用方便，方法簡單，故在生產(chǎn)上廣泛應(yīng)用。如火焰滅菌法：直接利用火焰把微生物燒死，故又稱焚燒滅菌法。
采用此法滅菌既徹底又迅速，但只適用于金屬制的接種工具、試管口及污染物品等的處理。熱空氣滅菌法：即在電熱恒溫干燥箱中利用干熱空氣來滅菌。
2）濕熱滅菌 即利用蒸汽進(jìn)行滅菌的方法。濕熱滅菌又分為高壓、常壓、間歇滅菌和巴氏滅菌4種。
①高壓蒸汽滅菌 由于高壓蒸汽具有較強(qiáng)的穿透力和較常壓高的溫度，能大大縮短滅菌時(shí)間，提高工作效率，加之蛋白質(zhì)在濕熱條件下容易變性，在熱蒸汽條件下，細(xì)菌的芽孢在120℃，經(jīng)20~30分鐘可全部被殺死。如滅菌材料體積較大，不易被穿透時(shí)，可將壓力增加到0.152兆帕，延長至1~2小時(shí)。
在高壓蒸汽滅菌中，滅菌溫度隨蒸汽壓力的增加而升高（圖2-6）。 圖2-6 高壓蒸汽滅菌鍋 在使用高壓滅菌鍋時(shí)，要完全排出鍋內(nèi)的空氣而以飽和蒸汽代之。
如果空氣不排除干凈，則鍋內(nèi)溫度將低于同樣壓力下由純飽和蒸汽產(chǎn)生的溫度，影響滅菌效果。 此法適用于各種耐熱物品的滅菌，如一般培養(yǎng)基、生理鹽水等各種溶液、玻璃器皿、工作服等。
所采用的蒸汽壓力與時(shí)間，應(yīng)根據(jù)待滅菌物品的性質(zhì)、體積與容器類型等決定。 ②常壓蒸汽滅菌 這是采用自然壓力、100℃蒸汽進(jìn)行滅菌的方法。
它設(shè)備簡單、成本低，當(dāng)前使用最廣泛。只要砌一個(gè)爐灶，買1~2只大鍋，上面用磚和水泥砌成，也可用大鐵桶、木桶等，體積大小可自行決定，但不宜過大，以裝800~1500瓶為好。
設(shè)計(jì)常壓灶時(shí)應(yīng)注意的問題：大小根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模來定，灶頂部最好制成拱圓形，這樣冷凝水可沿灶的內(nèi)壁下流而不會(huì)打濕棉塞；灶倉內(nèi)要有層架結(jié)構(gòu)，以便分層裝入滅菌物；灶上應(yīng)安裝溫度計(jì)，可隨時(shí)觀察灶內(nèi)溫度的變化；因滅菌時(shí)間長，鍋內(nèi)水不夠蒸發(fā)，故容量大的灶要安裝加水裝置；灶倉的密閉程度要盡可能高，這樣既提高滅菌效果，又節(jié)省燃料。菇農(nóng)在生產(chǎn)中還常用一種小型蒸汽發(fā)生裝置，引出蒸汽后直接通到下邊用木條塹起、四周用多層塑料布密封的菌袋堆中進(jìn)行常壓滅菌。
這種方法不用建灶，簡便省工（圖2-7）。常壓滅菌一般水燒開后保持8~10小時(shí)，悶一夜即可。
圖2-7 簡易常壓滅菌法 ③常壓間歇蒸汽滅菌法 這是利用常壓蒸汽反復(fù)幾次滅菌的方法。具體做法是將待滅菌物品放在鍋內(nèi)，100℃處理1小時(shí)左右，殺死微生物的營養(yǎng)細(xì)胞，讓其冷卻至30℃左右，此時(shí)芽胞會(huì)萌發(fā)，再以同樣方法加熱處理，反復(fù)3次，可達(dá)到滅菌目的。
該方法可用于不耐高溫的藥品、營養(yǎng)物、特殊培養(yǎng)基的滅菌。 ④低溫巴氏滅菌法 即在60~70℃下，經(jīng)一定時(shí)間，殺死有害微生物的方法。
適應(yīng)于不耐高溫的物品消毒。有些培養(yǎng)基，在高溫下遭到破壞，用此法既可殺死致病微生物的營養(yǎng)體，又能使培養(yǎng)基的成分不致受到嚴(yán)重破壞。
食用菌生產(chǎn)中培養(yǎng)料堆積發(fā)酵工藝，就是利用這個(gè)原理殺死其中的病蟲、雜菌。 （2）過濾除菌法 又分液體過濾和空氣過濾兩種，就是采用機(jī)械的方法，設(shè)計(jì)一種濾孔比細(xì)菌還小的篩子，做成各種過濾器，通過機(jī)械過濾，只讓液體培養(yǎng)基或空氣從篩孔流出，各種微生物菌體則留在篩子上，從而達(dá)到除菌的目的。
這種方法適用于對(duì)熱不穩(wěn)定的體積小的液體培養(yǎng)基（如動(dòng)物血清、蛋白質(zhì)、酶、維生素等）及氣體的滅菌。超凈工作臺(tái)的工作原理就是將帶菌空氣通過過濾滅菌形成無菌空氣，從風(fēng)洞中吹出，來造成工作臺(tái)范圍的無菌狀態(tài)。
過濾滅菌的最大優(yōu)點(diǎn)是不破壞培養(yǎng)基中各種物質(zhì)的化學(xué)成分。常用的過濾器有用硅藻土制的、石棉制的、陶瓷土制的，也有用火棉膠、硝化纖維素濾膜制成的。
（3）輻射滅菌法 利用輻射產(chǎn)生的能量進(jìn)行殺菌的方法稱輻射滅菌。輻射可分電離輻射和非電離輻射兩種，α-射線、β-射線、γ-射線、X-射線、中子和質(zhì)子、微波等屬電離輻射，紫外線、臭氧、日光為非電離輻射。
1）紫外線滅菌 紫外線殺菌的原理是利用紫外線的輻射作用。用燈管直接照射細(xì)菌使其發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，將細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)誘導(dǎo)形成胸腺嘧啶雙聚體，從而抑制DNA的復(fù)制而發(fā)生變性、致死。
另一方面，空氣在紫外線照射下產(chǎn)生的臭氧（O3），也具有一定的殺菌作用。紫外線的有效作用距離為1.2~2.0米。
紫外燈一般懸吊在接種室或培養(yǎng)室的上方，個(gè)數(shù)依房間大小而定，容1~2個(gè)人操作的接種室，安裝一個(gè)30瓦的紫外燈就可以了。在每次接種前，應(yīng)將所需的器具一起放入接種室（箱）內(nèi)，然后打開紫外燈照射。
如果接種室體積較大，開燈照射2小時(shí)。
7.滅菌方法有哪些
1.干熱滅菌法
1.1灼燒與火焰滅菌：灼燒主要是用于接種工具滅菌，在火焰上灼燒即可達(dá)到徹底滅菌，火焰滅菌通常用于無菌操作中，將試管口、玻璃瓶口、硅氟塑料塞等反復(fù)通過火焰數(shù)次，利用火焰對(duì)管口等進(jìn)行滅菌，阻止管口污染，作為無菌操作過程中的輔助滅菌手段。
1.2干烤滅菌：利用熱輻射及干熱空氣進(jìn)行滅菌。一般將待檢滅菌的物品如金屬、玻璃、陶瓷制品包裝后，均可在烤箱內(nèi)干熱滅菌。通常加熱至160℃，保溫2h可完全滅菌。但不宜超過170℃，玻璃量具易變形。降溫過速，驟冷易引起玻璃器皿炸裂。干熱滅菌時(shí)裝入干烤箱內(nèi)的物品切勿緊密，應(yīng)有空隙，利于熱空氣流動(dòng)，過密，致使溫度不均，部分物品滅菌不徹底。
2.濕熱滅菌法
通過加壓提高蒸汽溫度，用高壓蒸汽滅菌，穿透力強(qiáng)，溫度高，滅菌效果最好。
注意事項(xiàng)：1.完全排除高壓滅菌器內(nèi)的冷空氣。有冷空氣存在時(shí)，在同一表壓下所達(dá)到的溫度值要低，而冷空氣排出越少，溫度就低得越多。在高壓蒸汽滅菌時(shí)，為保證達(dá)到規(guī)定的溫度，必須將冷空氣完全排除。否則，雖然壓力達(dá)到，而溫度達(dá)不到規(guī)定的要求，滅菌就不徹底。
3.紫外線 殺菌譜廣，但穿透力弱，影響因素多，殺菌效能受到一定限制。
紫外線消毒效果與紫外線強(qiáng)度、照射時(shí)間、溫度與濕度等因素有關(guān)。
我國規(guī)定紫外燈照射強(qiáng)度距離1m處不低于70μw/cm2。一般紫外燈使用超過100h，則應(yīng)更換。表面有塵土，降低滅菌效果。紫外燈殺菌的溫度以20~40℃，相對(duì)濕度40%~60%為宜。
8.常用的消毒滅菌的方法有哪些
消毒滅菌的方法 （一）物理消毒滅菌法 利用物理因子殺滅微生物的方法.包括熱力消毒滅菌、輻射消毒、空氣凈化、超聲波消毒和微波消毒等。
1.熱力消毒滅菌 高溫能使微生物的蛋白質(zhì)和酶變性或凝固（結(jié)構(gòu)改變導(dǎo)致功能喪失），新陳代謝受到障礙而死亡，從而達(dá)到消毒與滅菌的目的.在消毒中，熱可分為濕熱與干熱兩大類。 干熱是指相對(duì)濕度在20%以下的高熱，干熱消毒滅菌是由空氣導(dǎo)熱，傳熱效果較慢.一般繁殖體在干熱80-100℃中經(jīng)1小時(shí)可以殺死，芽胞需160-170℃經(jīng)2小時(shí)方可殺死。
（1）燃燒法 是一種簡單、迅速、徹底的滅菌方法，因?qū)ξ锲返钠茐男源?，故?yīng)用范圍有限。 燒灼法：一些耐高溫的實(shí)驗(yàn)器械（金屬、搪瓷類），在急用或無條件用其他方法消毒時(shí)可采用此法.將器械放在火焰上燒灼1-2分鐘.若為搪瓷容器，可倒少量95%乙醇，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)容器，使乙醇分布均勻，點(diǎn)火燃燒至熄滅約1-2分鐘.采集作細(xì)菌培養(yǎng)的標(biāo)本時(shí)，在留取標(biāo)本前后（即啟蓋后，閉蓋前）都應(yīng)將試管（瓶）口和蓋子置于火焰上燒灼，來回旋轉(zhuǎn)2-3次。
燃燒時(shí)要注意安全，須遠(yuǎn)離易燃易爆物品，如氧氣、汽油、乙醚等.燃燒過程不得添加乙醇，以免引起火焰上竄而致灼傷或火災(zāi).銳利刀剪為保護(hù)刀鋒，不宜用燃燒滅菌法。 焚燒：某些特殊感染，如破傷風(fēng)、氣性壞疽、綠膿桿菌感染的敷料，以及其它已污染且無保留價(jià)值的物品，如污紙、垃圾等，應(yīng)放入焚燒爐內(nèi)焚燒，使之炭化。
（2）干烤法 電熱烤箱：利用烤箱的熱空氣消毒滅菌。烤箱通電加熱后的空氣在一定空間不斷對(duì)流，產(chǎn)生均一效應(yīng)的熱空氣直接穿透物體.一般繁殖體在干熱80-100℃中經(jīng)1小時(shí)可以殺死，芽胞、病毒需160-170℃經(jīng)2小時(shí)方可殺死.熱空氣消毒滅菌法適用于玻璃器皿、瓷器以及明膠海棉、液體石臘、各種粉劑、軟膏等.滅菌后待箱內(nèi)溫度降至50-40℃以下才能開啟柜門，以防炸裂。
微波消毒：微波是一種高頻電磁波，其殺菌的作用原理，一為熱效應(yīng)，所及之處產(chǎn)生分子內(nèi)部劇烈運(yùn)動(dòng)，使物體里外濕度迅速升高；一為綜合效應(yīng)，諸如化學(xué)效應(yīng)、電磁共振效應(yīng)和場(chǎng)致力效應(yīng)。目前已廣泛應(yīng)用于食品、藥品的消毒，用微波滅菌手術(shù)器械包、微生物實(shí)驗(yàn)室用品等亦有報(bào)告.若物品先經(jīng)1%過氧乙酸或0.5%新潔爾滅濕化處理后，可起協(xié)同殺菌作用，照射2分鐘，可使殺芽胞率由98.81%增加到99.98%-99.99%。
微波對(duì)人體有一定危害性，其熱效應(yīng)可損傷眼睛晶狀體等，長時(shí)間照射還可致神經(jīng)功能紊亂.使用時(shí)可設(shè)置不透微波的金屬屏障或戴特制防護(hù)眼境等。 濕熱消毒滅菌 由空氣和水蒸氣導(dǎo)熱，傳熱快，穿透力強(qiáng)，濕熱滅菌法比干熱滅菌法所需溫度低、時(shí)間短。
（1）煮沸法 將水煮沸至100℃，保持5-10分鐘可殺滅繁殖體，保持1-3小時(shí)可殺滅芽胞.在水中加入碳酸氫鈉至1%-2%濃度時(shí)，沸點(diǎn)可達(dá)105℃，能增強(qiáng)殺菌作用，還可去污防銹.在高原地區(qū)氣壓低、沸點(diǎn)低的情況下，要延長消毒時(shí)間（海拔每增高300m，需延長消毒時(shí)間2分鐘）.此法適用于不怕潮濕耐高溫的搪瓷、金屬、玻璃、橡膠類物品。 煮沸前物品涮洗干凈，打開軸節(jié)或蓋子，將其全部浸入水中.大小相同的碗、盆等均不能重疊，以確保物品各面與水接觸.銳利、細(xì)小、易損物品用紗布包裹，以免撞擊或散落.玻璃、搪瓷類放入冷水或溫水中煮；金屬、橡膠類則待水沸后放入.消毒時(shí)間均從水沸后開始計(jì)時(shí).若中途再加入物品，則重新計(jì)時(shí)，消毒后及時(shí)取出物品，保持其無菌狀態(tài)。
經(jīng)煮沸滅菌的物品.“無菌”有效期不超過6小時(shí)。 （2）高壓蒸汽滅菌法 高壓蒸汽滅菌器裝置嚴(yán)密，輸入蒸汽不外逸，溫度隨蒸汽壓力增高而升高，當(dāng)壓力增至103-206kPa時(shí)，濕度可達(dá)121.3-132℃.高壓蒸汽滅菌法就是利用高壓和高熱釋放的潛熱進(jìn)行滅菌，為目前可靠而有效的滅菌方法.適用于耐高溫、高壓，不怕潮濕的物品，如敷料、手術(shù)器械、藥品、細(xì)菌培養(yǎng)基等。
潛熱是指當(dāng)lg100℃的水蒸汽變成lg100℃水時(shí)，釋放出2255.2J的熱量。 高壓蒸汽滅菌的關(guān)鍵問題是為熱的傳導(dǎo)提供良好條件，而其中最重要的是使冷空氣從滅菌器中順利排出.因?yàn)槔淇諝鈱?dǎo)熱性差，阻礙蒸汽接觸欲滅菌物品，并且還可減低蒸汽分壓使之不能達(dá)到應(yīng)有的溫度。
手提式高壓蒸汽滅菌器：為金屬圓筒，分為二層，隔層內(nèi)盛水，有蓋，可以旋緊，加熱后產(chǎn)生蒸汽。鍋外有壓力表，當(dāng)蒸汽壓力升高時(shí)，溫度也隨之相應(yīng)升高。
該滅菌器體積小，可自發(fā)蒸汽，便于攜帶。 操作方法如下：在滅菌器中盛水3000ml；將擬滅菌的物品隨同盛裝的桶放入滅菌器內(nèi)；將蓋子上的排氣軟管插于鋁桶內(nèi)壁的的方管中；蓋好蓋子，擰緊元寶螺絲，勿使漏氣；鍋下加熱，打開排氣活門，放出冷空氣（一般在水沸后排氣10-15分鐘左右），關(guān)閉放氣活門，使壓力逐漸上升至103kPa，溫度達(dá)121.3℃，維持20分鐘后，排氣至“0”時(shí)，慢慢打開蓋子.如果突然開蓋，冷空氣大量進(jìn)入，蒸汽凝成水滴，使物品潮濕，且玻璃類易發(fā)生爆裂。
臥式高壓蒸汽滅菌器：其結(jié)構(gòu)原理同手提式高壓蒸汽滅菌器，因其體積大，一次可滅菌大量物品.操作人員須經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，再關(guān)閉放氣開關(guān)，待夾層壓力表達(dá)到滅菌所需壓力時(shí)（約10分鐘后），將蒸汽控制閥移至“消毒”位置，使蒸汽。
