白酒生產(chǎn)中(釀酒的操作與注意事項)
1.釀酒的操作與注意事項
1、問：生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產(chǎn)？ 答：可以。
生料釀酒是采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，與現(xiàn)行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，比現(xiàn)行采用熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，具有更多的優(yōu)越性。
現(xiàn)將生料、熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精的工藝作一對比。 2、問：采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過冬？ 答：根據(jù)一些采用生料釀酒廠家的實際經(jīng)驗，室溫達(dá)到38℃時，仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。
有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r，就應(yīng)出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節(jié)，不必采用任何降溫措施，只須隨時注意、觀察發(fā)酵情況，即時蒸餾。
生料發(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢，甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時應(yīng)采取保溫措施。
措施一、發(fā)酵車間改建為既能通風(fēng)（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。
室溫達(dá)到20℃以上時，即能保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。 措施二、采用熟料發(fā)酵過冬。
方法是將原料煮40~60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時再加入生料酒曲發(fā)酵。如此，5~6天即全部發(fā)酵完畢。
據(jù)安徽一酒廠反映，采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒，不存在“安全渡夏”問題。
3、問：采用生料釀酒，應(yīng)掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？ 答：發(fā)酵溫度和蒸餾設(shè)備。發(fā)酵溫度應(yīng)保證在20~38℃的范圍內(nèi)。
低于或高于這個溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。
其次是要經(jīng)常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進(jìn)入滲與發(fā)酵。
v用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時那種反復(fù)冷凝、濃縮的機(jī)制而出現(xiàn)酒度不高、酒尾（30度以下）過多過長的現(xiàn)象。
因此，如采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，應(yīng)將甑桶稍作改進(jìn)：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經(jīng)洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問題。 4、問：采用生料釀酒，發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長了4~6天，如何解決發(fā)酵設(shè)備問題？ 答：可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。
例如，假設(shè)年產(chǎn)100T白酒，每年以10個月計，每月以20天計每天即需產(chǎn)酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個。如發(fā)酵周期為12天，即需水泥池24個。
這樣，每一天發(fā)酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時發(fā)酵2池，如此循環(huán)往復(fù)即能保證天天出酒。 24~30個水泥池，約占地面積為250~300m2左右，從數(shù)量上是多了些。
但由于水泥池內(nèi)不裝設(shè)蛇形冷卻管和攪拌設(shè)備，其造價比起幾個30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂上環(huán)氧樹酯。
5、問：怎樣采用生料發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型白酒？ 答：傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒，工藝復(fù)雜、操作難度高，而且發(fā)酵周期限長，出酒率低。目前國內(nèi)除了少數(shù)名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒外，多數(shù)酒廠已采用液態(tài)法生產(chǎn)。
雖然液態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處，但又碰著一個無法越過的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來后由于醇、酯、酸比例失調(diào)而不能飲用，只得繞過一個大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過串香法或調(diào)香法才能得到成品酒。
“液態(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調(diào)香?！边@14字便是現(xiàn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的內(nèi)容和要訣。
用串香法生產(chǎn)濃香型白酒，實際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時進(jìn)行。因此廠家不得不配置兩套設(shè)備：一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)設(shè)備、一套酒精生產(chǎn)設(shè)備。
串香法重復(fù)了固態(tài)法工藝，增加了人力和物力必然使生產(chǎn)成本上升，因此許多廠家便采用調(diào)香法生產(chǎn)。調(diào)香法確是簡單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態(tài)法一套工藝流程，當(dāng)然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產(chǎn)成本。
但是，調(diào)香法的關(guān)鍵是勾調(diào)技術(shù)水平。由于每次勾調(diào)數(shù)量限制，難以保證成品酒的質(zhì)量和口感的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如果再加上勾調(diào)技術(shù)不硬，就很難生產(chǎn)出好酒。
采用生料發(fā)酵生產(chǎn)普通濃香型白酒，即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點。這是因為：第一，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設(shè)備；第二，發(fā)酵完畢后蒸餾出來即為成品酒，用不著再通過串香和調(diào)香方法；第三，成品酒的品感和質(zhì)量能得到協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，其口感不經(jīng)任何勾調(diào)也決無邪雜味。
采用生料液態(tài)法生產(chǎn)普通濃香型白酒的方法是：在發(fā)酵期內(nèi)加入已酸菌液或直接加03~06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來后即成為口感醇和、香味協(xié)調(diào)、無邪雜味的普通濃香型白酒。
當(dāng)然，如需成品酒具有獨特的風(fēng)格和完美的口感，仍需要在生產(chǎn)和勾調(diào)上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時加入更好。
6、問：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各。
2.白酒廠崗位安全事項操作工的安全注意什么
、消防隱患：檢查設(shè)備是否防爆，消防設(shè)施是否過期；有沒有明確的嚴(yán)禁煙火，杜絕廠區(qū)內(nèi)明火，檢查廠區(qū)用電線路安全等；
消防通道不可堵塞，任何物品都不允許在消防通道內(nèi)。
操作工在工作過程中必須穿工作服，佩戴手套等防護(hù)用品。使用刀具修產(chǎn)品時注意方法，確
保安全使用輔助器材。如設(shè)備出現(xiàn)故障時立即停機(jī)匯報設(shè)備維修人員，杜絕事故發(fā)生。
生產(chǎn)期間，未經(jīng)許可的外來人員，禁止進(jìn)入生產(chǎn)車間，以防出現(xiàn)消防或投放不安全物品的情況
酒類運輸，運輸途中應(yīng)保證運輸器具的潔凈度，乙方其他酒類或不潔凈的物品感染白酒，如果是車輛運輸，要有相關(guān)的防爆警示標(biāo)志；嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入
3.釀酒設(shè)備釀制白酒時需要注意哪些事項
大家知道釀酒設(shè)備釀制白酒時需要注意哪些事項？純糧純小編來幫大家解答一番吧！如果有不同看法的，歡迎指點！ 釀酒設(shè)備在安裝前，一定要用清水對設(shè)備進(jìn)行徹底的清洗消毒。
釀酒設(shè)備使用前要用蒸汽對設(shè)備進(jìn)行消毒，往鍋爐里加水至最l高水位線，燒火。鍋爐、酒料桶、冷卻器之間用導(dǎo)汽管連接，待水燒開后大約半小時以后，熄火，蒸汽消毒工作完成。
每次蒸酒前將蒸汽柜內(nèi)的水加至最l高水位線，隨時檢查水位管中的水是否低于最l低水位線，如快接近時，要減火或封火，然后，從加水箱向爐中加水。 蒸汽輸送管上嚴(yán)禁安裝閥門，嚴(yán)禁在本設(shè)備加其它不必要的配件，否則，后果自負(fù)。
嚴(yán)禁蒸汽柜無水空燒、損壞自負(fù)。每次蒸完酒后都要及時排水排糟，并進(jìn)行必須的清洗，以免造成阻塞。
很久都沒使用的白酒釀酒設(shè)備，要再一次用蒸汽消毒。
4.釀酒需要準(zhǔn)備些什么
、做好各種原始記錄從投料開始，知道成品酒處理的整個過程都要做好筆記。
如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)，何時蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問題等等都應(yīng)一一記錄在冊，以便總結(jié)經(jīng)驗，查找原因，不斷改進(jìn)和提高。 2、攪拌工作（1）攪拌次數(shù)：333,222,01010（一個數(shù)字代表一天的攪拌次數(shù)）。
（2）攪拌時間：3-5分鐘攪拌一次，敞開3-5分鐘再密封。（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動。
從發(fā)酵開始（即發(fā)酵液開始冒小氣泡時）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分?jǐn)嚢枞萜鞯撞康脑掀饋恚顾械脑隙寄苡袡C(jī)會與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發(fā)酵，所有淀粉均能發(fā)酵稱為乙醇，從而提高出酒率。 3、控溫工作（1）品溫：發(fā)酵桶內(nèi)28℃-30℃最好。
（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過10℃）（3）冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫，喜愛提愛你降溫采用灑冷水，吹風(fēng)扇、開窗通風(fēng)。發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵，除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。
新工藝發(fā)酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時，發(fā)酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時，發(fā)酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時，發(fā)酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時，發(fā)酵期要20多天，溫度在10℃時，基本停止發(fā)酵。
所以，要嚴(yán)格掌握和控制溫度，最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。如溫度過高，容易感染雜菌、生酸，產(chǎn)生異常發(fā)酵，因此要采取降溫措施；如溫度過低，則發(fā)酵期延長，因此要采取保溫或加溫措施。
小型酒廠可生灰火加溫；大規(guī)模生產(chǎn)可采用熟料發(fā)酵，或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4，、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一開始發(fā)酵就用全密封。
（2）注意發(fā)酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。發(fā)酵容易應(yīng)加蓋，再用塑料薄膜并用繩索拴牢，使之密封不透空氣。
酵母發(fā)酵所需空氣，在攪拌過程中會自動得到補(bǔ)充。要隨時檢查塑料薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣。
總之，要隨時檢查并及時解決漏氣問題。
5.原酒在儲存管理中的注意事項
(1)新酒入庫時，應(yīng)先經(jīng)專業(yè)品評人員評定等級后，按等級或風(fēng)格在庫內(nèi)排列整齊，新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來嘗。
（2）各種不同風(fēng)味的原酒，不要不分好壞任意合并，這樣無法保證質(zhì)量。（3）容器標(biāo)識明確，詳細(xì)建立庫存檔案，寫明壇號、產(chǎn)酒日期、窖號、生產(chǎn)車間和班組、酒的風(fēng)格特點、毛重、凈重、酒精度等。
有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計創(chuàng)造條件。（4）原酒貯存后，還要定期品嘗復(fù)查，調(diào)整級別，做到對庫存酒心中有數(shù)。
（5）調(diào)味酒單獨原度貯存，不能任意合并，最好有單獨一間小酒庫貯存。（6）酒體設(shè)計人員要與酒庫管理員密切聯(lián)系，酒庫管理人員要為酒體設(shè)計人員提供方便。
容器的標(biāo)識原酒貯存容器一般都采用大小罐并用。大容器（不銹鋼大罐）貯存優(yōu)級、普級原酒；小容器（如陶壇）貯存調(diào)味酒或特級原酒，儲存一定時間后再將特級原酒按各自的特點和使用情況組合人大罐，再次貯存。
原酒在入庫后，需對其質(zhì)量、數(shù)量等情況進(jìn)行區(qū)分，也就是如嬰兒出生一樣有一個身份證明，即原酒的標(biāo)識。標(biāo)識，簡單地說就是記錄儲存容器中原酒的詳細(xì)資料卡，懸掛在容器的醒目處。
在原酒酒庫中的標(biāo)識，其內(nèi)容一般有：入庫時間、質(zhì)量（kg）、酒精度、等級、使用時間等，有條件的最好將色譜分析報告和理論檢測指標(biāo)同時附上，更有利于管理和使用。
