營(yíng)養(yǎng)配餐上(學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐需要懂些什么)

1.學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐需要懂些什么

學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐需以下知識(shí)：

A、必備知識(shí)：

1、人體十大系統(tǒng)常識(shí)；

2、中國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況；

3、各地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)特征；

4、不同食物當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)素的成份；

5、不同地區(qū)民眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求量及不同比例；

6、如何獲取天然營(yíng)養(yǎng)素。

B、選學(xué)知識(shí)

1、中醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)；

2、藥物學(xué)原理；

3、人體系統(tǒng)工作原理；

4、五行學(xué)說(shuō)；

5、易理知識(shí)。

學(xué)完以后，你自然知道你該做什么！呵……

2.做營(yíng)養(yǎng)配餐師要學(xué)些什么

做營(yíng)養(yǎng)配餐師要學(xué)習(xí)內(nèi)容如下

1. 職業(yè)守則：（1） 忠于職守，熱愛(ài)本職，（2） 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)，（3） 鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng)新，（4） 遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。

2. 基礎(chǔ)知識(shí)：

3. 常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)：（1） 蔬菜類，（2） 水產(chǎn)類，（3） 畜禽類，（4） 糧食類，（5） 果品類，（6） 調(diào)味品類。

4. 飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)：（1） 營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)，（2） 人體對(duì)熱量需要的知識(shí)，（3） 食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)，（4） 各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)，（5） 中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔，（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。

5. 食品衛(wèi)生、安全知識(shí)：（1） 食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)，（2） 個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)，（3） 環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。

6. 成本核算基本知識(shí)。

7. 法律基礎(chǔ)知識(shí)：（1） 食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)，（2） 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)，（3） 商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)，（4） 環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)，（5） 野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。

3.6年級(jí)上冊(cè)知識(shí)與能力營(yíng)養(yǎng)配餐

[教學(xué)提示]教學(xué)內(nèi)容：本節(jié)課是義務(wù)教育課程標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)教科書(shū)六年級(jí)上冊(cè)“數(shù)學(xué)與健康”第三節(jié)內(nèi)容。

本單元通過(guò)對(duì)生活中與健康相關(guān)問(wèn)題的解決，提高學(xué)生利用已有的知識(shí)、技能解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用數(shù)學(xué)的意識(shí)和健康意識(shí)。期望通過(guò)對(duì)問(wèn)題的解決，使學(xué)生了解有關(guān)自己健康方面的數(shù)據(jù)和青少年生長(zhǎng)發(fā)育中營(yíng)養(yǎng)需求的知識(shí)，對(duì)培養(yǎng)學(xué)生健康意識(shí)、合理均衡飲食產(chǎn)生積極作用。

在解決問(wèn)題中較好地用到了統(tǒng)計(jì)表知識(shí)，并增加了實(shí)踐活動(dòng)。教學(xué)目標(biāo)：認(rèn)知目標(biāo)：⑴使學(xué)生了解有關(guān)營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)，增強(qiáng)健康意識(shí)，均衡飲食。

⑵會(huì)利用已有的知識(shí)和技能，選擇營(yíng)養(yǎng)配餐和評(píng)價(jià)配餐營(yíng)養(yǎng)成分的均衡性。⑶學(xué)會(huì)從統(tǒng)計(jì)表中找出相應(yīng)的數(shù)學(xué)信息。

能力目標(biāo)：⑴讓學(xué)生了解并解決一些與健康有關(guān)的問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用數(shù)學(xué)的意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)。⑵在問(wèn)題解決過(guò)程中，提高解決問(wèn)題的能力及自主學(xué)習(xí)的能力。

情感目標(biāo)：⑴通過(guò)設(shè)置豐富的問(wèn)題情境，鼓勵(lì)學(xué)生從多角度思考、探索、交流、激發(fā)學(xué)生的好奇心和主動(dòng)學(xué)習(xí)的欲望。⑵通過(guò)合作交流，相互評(píng)價(jià)，提高學(xué)生的合作意識(shí)和健康意識(shí)。

教學(xué)重點(diǎn)：讓學(xué)生體會(huì)解決實(shí)際問(wèn)題的基本過(guò)程和方法，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用數(shù)學(xué)的意識(shí)和健康意識(shí)，提高解決問(wèn)題的能力。第1課時(shí)：[教學(xué)過(guò)程]⒈創(chuàng)設(shè)情境，引入新課：⑴提出問(wèn)題：教師：你們今天吃得什么飯菜呀？（學(xué)生眾說(shuō)紛紜）教師：那你們知道這些飯菜中主要有哪些營(yíng)養(yǎng)嗎？（點(diǎn)評(píng)：思維從問(wèn)題開(kāi)始，一個(gè)良好的開(kāi)端就是成功的一半，輕松的開(kāi)場(chǎng)白，營(yíng)造了寬松、和諧的課堂氛圍。

同時(shí)創(chuàng)設(shè)學(xué)生熟悉的、感興趣的問(wèn)題情境，也有力激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣）學(xué)生1：主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。教師：你還真是博學(xué)多才呀，你是怎么知道的？學(xué)生1：我預(yù)習(xí)過(guò)書(shū)。

教師：非常好，這是一種很好的學(xué)習(xí)方式，其他同學(xué)可要加把勁喲，不然就落后了。（點(diǎn)評(píng)：適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)，激勵(lì)的言語(yǔ)，給學(xué)生以振奮，增進(jìn)學(xué)生參與學(xué)習(xí)的信心，激起學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的欲望）⑵點(diǎn)題：教師：飯菜中的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，主要營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等。

我們今天著重研究一下前三種。像你們這個(gè)年齡的兒童，一頓午飯大約需要蛋白質(zhì)30克，脂肪23克，碳水化合物120克。

⒉探索新知：⑴學(xué)生預(yù)習(xí)：給學(xué)生充足的時(shí)間熟悉新知，教師則引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)地閱讀情境中的圖、表、文字與數(shù)字，即讀圖、讀表、讀字。從圖、表、文字與數(shù)字的關(guān)系中看懂情境中直接給出的數(shù)學(xué)信息。

在學(xué)生預(yù)習(xí)中，教師應(yīng)隨時(shí)了解學(xué)生預(yù)習(xí)、探究的情況，隨時(shí)建構(gòu)調(diào)節(jié)教學(xué)環(huán)節(jié)。（點(diǎn)評(píng)：預(yù)習(xí)可以使學(xué)生對(duì)本節(jié)內(nèi)容有初步的了解，并且本節(jié)所涉及的部分知識(shí)學(xué)生已學(xué)，因此，教師只需從旁引導(dǎo)，給學(xué)生充分的思考、探究時(shí)間，同學(xué)之間可進(jìn)行交流，從而體現(xiàn)數(shù)學(xué)教學(xué)是數(shù)學(xué)思維過(guò)程的教學(xué)，學(xué)數(shù)學(xué)的過(guò)程是學(xué)生的自主探究過(guò)程）⑵指導(dǎo)學(xué)習(xí)教師：好了，你們表現(xiàn)的時(shí)候到了，誰(shuí)能告訴大家小明這頓午飯的營(yíng)養(yǎng)符合營(yíng)養(yǎng)師的建議嗎？學(xué)生2：蛋白質(zhì)含量符合，脂肪和碳水化合物含量不符合。

教師：完全正確，你是如何得到的？學(xué)生2：根據(jù)100克食物中各成分的含量表，青菜和宮保雞丁各成分含量已知，而米飯只有50克，是100克的1/2，所以米飯中各成分的含量是100克米飯中各成分含量的1/2，從而求得這頓午飯中蛋白質(zhì)含量為27.45克， 脂肪含量為3.25克，碳水化合物含量為41.65克，。

4.營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)有哪些

.營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是什么？（1） 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 包括平均需要量（EAR） 、推薦攝入量（RNI） 、適宜攝入量（AI） 和可耐受最高攝人量（uL） 。

A.編制營(yíng)養(yǎng)食譜時(shí)，首先需要以各營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI） 為依據(jù)確定需要量，一般以能量需 要量為基礎(chǔ)。B.制定出食譜后，還需要以各營(yíng)養(yǎng)素的 RNI 為參考評(píng)價(jià)食譜的制定是否合理，如果與 RNI 相差不 超過(guò)1O %，說(shuō)明編制的食譜合理可用。

否則需要加以調(diào)整：（2） 中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔 膳食指南是合理膳食的基本規(guī)范，食譜設(shè)計(jì)的原則。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達(dá)，根據(jù)平衡膳食寶塔，可以很方便的制定出營(yíng)養(yǎng) 合理、搭配適宜的食譜。

（3） 是營(yíng)養(yǎng)配餐工作必不可少的工具：“食部”是去掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。通過(guò)食物，在編制和評(píng)價(jià)食 譜時(shí)才能將營(yíng)養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。

（4） 營(yíng)養(yǎng)平衡理論（A） 三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。蛋白質(zhì)占10 %~15 %，脂肪占20% ~30% ，碳水化合物占55 %~65 %。

打破這種適宜的比例，將不利于健康。（B） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例。

動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種 類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能 完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。

保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1 /3 以上。（C） 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。

飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸有多種有益的生理功能。飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7 %左右，單不飽和脂 肪酸提供的能量占總能量的比例在1O %以內(nèi)，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。

（D） 酸堿平衡，凡含硫、磷、氯等元素較高的食物，為成酸性食物，凡含鈣、鉀、鈉、鎂等元素 較高的食物，為成堿性食物，如果酸、堿性食物搭配不當(dāng)，容易引起人體酸堿平衡失調(diào)。6 .營(yíng)養(yǎng)配餐現(xiàn)狀和意義是什么？（1） 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐是營(yíng)養(yǎng)配餐中的一個(gè)重要組成部分，它由于關(guān)系到青少年一代的體質(zhì)和健康而受 到普遍關(guān)注。

國(guó)際上實(shí)行學(xué)校供餐計(jì)劃的國(guó)家約有47 個(gè)。許多國(guó)家對(duì)學(xué)校供餐專門(mén)立法。

1993 年，國(guó)務(wù)院印發(fā)的《90 年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》中指出：“今后要從中小學(xué)生抓 起，增加食物和營(yíng)養(yǎng)方面科普知識(shí)的教育”。1997 年，國(guó)務(wù)院發(fā)布《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》，明確提出：有計(jì)劃有步驟地普及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐。

1998 年，衛(wèi)生部發(fā)布了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo) 準(zhǔn)：指出：“要逐步建立中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制度”。全國(guó)已經(jīng)有30 多個(gè)城市的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐工作有 了一定規(guī)模，以北京、上海規(guī)模最大，日供量在30 萬(wàn)份以上。

（2） 餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐 在國(guó)外（ 如美國(guó)、日本、西歐等國(guó)） 發(fā)展較早，它首先是從集體配餐開(kāi)始的。（3） 營(yíng)養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學(xué)校，在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)平衡理論進(jìn)行 營(yíng)養(yǎng)配餐，達(dá)到平衡膳食。

（4） 隨著大眾保健意識(shí)的增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)配餐將成為日常飲食的一部分。

5.營(yíng)養(yǎng)師都要學(xué)那幾門(mén)課程

助理營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程內(nèi)容 1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 2、人體結(jié)構(gòu)與消化系統(tǒng)生理功能； 3、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用； 4、配餐原則，飲食搭配宜忌； 5、膳食營(yíng)養(yǎng)平衡指南、科學(xué)烹飪方法 7、營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)和計(jì)算方法 8、營(yíng)養(yǎng)配餐專家咨詢系統(tǒng)軟件平臺(tái)應(yīng)用。

9、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求。 10、保健品的相關(guān)知識(shí) 中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師課程內(nèi)容：（比助師級(jí)增加了中醫(yī)和藥膳、食物搭配的中醫(yī)理論，詳見(jiàn)網(wǎng)站上招生簡(jiǎn)章） 1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 2、人體結(jié)構(gòu)與消化系統(tǒng)生理功能； 3、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用； 4、中醫(yī)基礎(chǔ)與中醫(yī)養(yǎng)生的基本知識(shí)（增） 5、科學(xué)配餐原則，飲食搭配的宜忌； 6、膳食營(yíng)養(yǎng)平衡指南、科學(xué)烹飪方法 8、藥膳和食療的常用方法及食譜（增） 9、營(yíng)養(yǎng)配餐的設(shè)計(jì)和計(jì)算方法 10、營(yíng)養(yǎng)配餐專家咨詢系統(tǒng)軟件平臺(tái)應(yīng)用。

11、如何科學(xué)選擇食物、儲(chǔ)存食物 12、搭配食物宜忌原則與實(shí)例； 13、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求。 14、特殊環(huán)境和職業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)； 15、保健品的相關(guān)知識(shí) 高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師課程內(nèi)容： 1、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng)； 2、綜合營(yíng)養(yǎng)測(cè)評(píng) 3、營(yíng)養(yǎng)食譜制定； 4、高檔宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜 5、中醫(yī)的四診合參與八綱辯證； 6、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)、中醫(yī)食療食養(yǎng)法則 7、中醫(yī)養(yǎng)生食物及食譜； 8、各類體質(zhì)的中醫(yī)養(yǎng)生原則、食療方法、食譜推薦 9、不同季節(jié)的食療保健方法和預(yù)防疾病的養(yǎng)生措施 10、各類虛證的飲食調(diào)補(bǔ)法則與實(shí)例 ？ 實(shí)用營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)算與實(shí)用平臺(tái) 11、各類常見(jiàn)食物的營(yíng)養(yǎng)功效； 12、食物污染與中毒的預(yù)防 13、強(qiáng)身益壽保健食物的選擇與食療食譜； 14、與飲食有關(guān)常見(jiàn)疾病病人的生理特點(diǎn) 15、常見(jiàn)病人營(yíng)養(yǎng)護(hù)理要點(diǎn)與方法； 16、更年期等中老年亞健康營(yíng)養(yǎng)保健 17、特種環(huán)境和特種職業(yè)人群營(yíng)養(yǎng)； 18、常見(jiàn)保健品相關(guān)知識(shí)、如何選擇保健品。

6.請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)配餐師自學(xué)要用那些書(shū)

營(yíng)養(yǎng)配餐師主要是針對(duì)顧客的年齡、性別、體質(zhì)提供個(gè)性化的科學(xué)配餐服務(wù)， 需要掌握的知識(shí)包括： 常見(jiàn)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食品安全知識(shí)、食物中毒及其預(yù)防、餐飲成本核算知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、營(yíng)養(yǎng)與疾病等 你可以按照這些方向去學(xué)習(xí)。

另外，現(xiàn)在還有專門(mén)的這個(gè)教程的教材，像下面這些， 營(yíng)養(yǎng)配餐員執(zhí)業(yè)資格認(rèn)證全套教材 營(yíng)養(yǎng)配餐員（基礎(chǔ)知識(shí)） 營(yíng)養(yǎng)配餐員（中級(jí)技能 高級(jí)技能 技師技能） 營(yíng)養(yǎng)配餐員指導(dǎo)（基礎(chǔ)知識(shí) 中級(jí) 高級(jí) 技師） 都是國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員考證的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》職業(yè)技能鑒定的指定輔導(dǎo)用書(shū)，都可以在書(shū)店或網(wǎng)上書(shū)城買到。 你是廚師的話，對(duì)菜式的制作應(yīng)該比較了解，其他像食物的營(yíng)養(yǎng)成分，人體的營(yíng)養(yǎng)需求、疾病食譜，食物相宜相忌等 方面就要多了解一下了。

7.營(yíng)養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)內(nèi)容

◎國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國(guó)家職業(yè)資格說(shuō)明?！驙I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。

◎常見(jiàn)烹飪?cè)?、蔬菜、水產(chǎn)、肉類的基礎(chǔ)知識(shí)。

◎食物中毒及其預(yù)防；營(yíng)養(yǎng)食品和垃圾食品的介紹。

◎營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡。

◎營(yíng)養(yǎng)計(jì)算理論及訓(xùn)練。

◎不同人群的營(yíng)養(yǎng)帶量食譜設(shè)計(jì)及訓(xùn)練。

◎食品安全及食品衛(wèi)生。