中式面點(diǎn)師百度文庫(kù)(中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么)

1.中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么

面點(diǎn)主要學(xué)習(xí)：

1. 面點(diǎn)原料的配置。

2. 面團(tuán)制作技術(shù)。

3. 面餡制作手法。

4. 面點(diǎn)成形設(shè)計(jì)。

5. 面點(diǎn)烹飪工藝。

擴(kuò)展資料：

《面點(diǎn)工藝》全面、系統(tǒng)介紹了中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；簡(jiǎn)單介紹了面點(diǎn)設(shè)備與工具，面點(diǎn)原料的運(yùn)用，面點(diǎn)基本功；重點(diǎn)介紹了面團(tuán)調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。

采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團(tuán)制作面點(diǎn)的實(shí)例，詳盡地介紹了各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例。闡明了面點(diǎn)的創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)，客觀上幫助學(xué)者掌握和提高面點(diǎn)工藝制作。

參考資料來(lái)源：百度百科-面點(diǎn)工藝

2.中式面點(diǎn)師的內(nèi)容簡(jiǎn)介

《中式面點(diǎn)師（4級(jí)1+X）》為其中之一的《中式面點(diǎn)師》分冊(cè)。為配合上海市開(kāi)展的1+X培訓(xùn)與鑒定考核的需要，使廣大職業(yè)培訓(xùn)鑒定領(lǐng)域?qū)＜乙约皡⒓勇殬I(yè)培訓(xùn)鑒定的考生對(duì)考核內(nèi)容和具體考核要求有一個(gè)全面的了解，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心上海分中心、上海市職業(yè)培訓(xùn)研究發(fā)展中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專(zhuān)家、技術(shù)人員共同編寫(xiě)了《1+X職業(yè)技能鑒定考核指導(dǎo)手冊(cè)》。

3.中式面點(diǎn)的學(xué)習(xí)內(nèi)容有些什么

中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)課程開(kāi)設(shè)為理論課、實(shí)踐課+學(xué)員實(shí)習(xí)輔導(dǎo)相結(jié)合的教學(xué)方式，主要學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)及專(zhuān)業(yè)知識(shí)，掌握面點(diǎn)原料及其運(yùn)用知識(shí)，綜合知識(shí)，成本核算知識(shí)，主坯工藝原理，餡心工藝，成型工藝，成熟工藝及熱能運(yùn)用，中式面點(diǎn)分類(lèi)等知識(shí)和中式面點(diǎn)制作的操作技能。

課程內(nèi)容：手工饅頭、蔥油花卷、千層餅、小籠包、雞湯餛鈍、牛肉面、饸烙面、炸醬面、大同拌湯、東北水餃（葷、素）、素合子、生煎包、香煎土豆餅、泡泡油糕、南瓜餅、油條、麻花、春卷、農(nóng)家烤饃、豆沙餅、赤峰對(duì)夾、芝麻燒餅、西安肉夾饃、香酥焙子、農(nóng)家厚烙餅、豆沙餅等。

4.中式面點(diǎn)師的技能要求

本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。

初級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、操作前的準(zhǔn)備 （一）操作間的整理 能清理工作臺(tái)、地面、帶手布 環(huán)境衛(wèi)生知識(shí) （二）個(gè)人的儀表儀容 能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生 個(gè)人衛(wèi)生知識(shí) （三）工具、設(shè)備準(zhǔn)備 能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備 面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí) （四）原料準(zhǔn)備 1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料2.能夠正確識(shí)別常用雜糧 1.面點(diǎn)原料知識(shí)2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí) 二、制餡 （一）準(zhǔn)備制餡原料 能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工 原料初加工知識(shí) （二）調(diào)制餡心 能制作常見(jiàn)的咸餡 常見(jiàn)咸餡制作工藝 三、調(diào)制面坯 （一）調(diào)制水調(diào)面坯 1.能調(diào)制水調(diào)面坯2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種 1.水調(diào)面基本知識(shí)2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng) （二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯 1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯 1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng) （三）調(diào)制雜糧面坯 1.能用玉米面等雜糧制作常見(jiàn)的面食品2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品 1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng)2. 高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng) 四、成型 （一）搓 能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型 搓的要點(diǎn)及要求 （二）切 能運(yùn)用切的方法成型 切的要點(diǎn)及要求 （三）卷 能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型 卷的要點(diǎn)及要求 （四）包 能運(yùn)用包的方法成型 包的要點(diǎn)及要求 （五）搟 能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 搟的要點(diǎn)及要求 （六）模具成型 能用印模、盒模成型 印模操作要點(diǎn)及要求 五、熟制 （一）烤 能合理選擇爐溫烤制食品 烤的基本方法及要求 （二）煮 能用煮的工藝方法煮制食品 煮的基本方法及要求 （三）烙 能用烙的工藝方法烙制食品 烙的基本方法及要求 六、裝飾 碼盤(pán) 1.能將制品擺放整齊2.能用幾何圖形法合理裝盤(pán) 1.裝盤(pán)的基本方法和注意事項(xiàng)2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng) 中級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、操作前的準(zhǔn)備 選擇原料 1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料 面點(diǎn)原料知識(shí) 二、制餡 （一） 制餡原料的加工 能運(yùn)用正確的加工刀法制餡 常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法 （二）調(diào)制餡心 能制作常見(jiàn)的甜餡 常見(jiàn)甜餡制作工藝 三、調(diào)制面坯 （一）調(diào)制生化膨松面坯 1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，能兌堿2.能制作生化膨松面坯無(wú)餡類(lèi)點(diǎn)心制品 1.生化膨松面坯工藝方法2.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng) （二）調(diào)制層酥面坯 1.能正確調(diào)制水油面、干油酥2.能用大包酥的開(kāi)酥方法制作暗酥類(lèi)點(diǎn)心 1.層酥面坯分類(lèi)2.層酥面坯工藝方法 （三）調(diào)制物理膨松面坯 能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯 物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng) （四）調(diào)制米及米粉面坯 1.能用大米面食品2.能用米粉制作面食品 1.飯皮制作工藝2.米粉面坯工藝 （五）調(diào)制雜糧面坯 1.能用薯類(lèi)制作點(diǎn)心2.能用豆類(lèi)制作點(diǎn)心 1.薯類(lèi)面坯工藝及注意事項(xiàng)2.豆類(lèi)面坯工藝及注意事項(xiàng) 四、成型 （一）疊 能用疊的方法成型 疊制的要求及操作要點(diǎn) （二）攤 掌握半成品及成品的攤制方法 攤制的要求及操作要點(diǎn) （三）按 能用按的方法成型 按的要求及操作要點(diǎn) 四、成型 （四）剪 能用剪的方法成型 剪的要求及操作要點(diǎn) （五）滾、沾 能用滾、沾的方法成型 滾、沾的要求及操作要點(diǎn) （六）擰 能用擰的方法成型 擰的要求及操作要點(diǎn) （七）捏 能用捏的方法成型 捏的要求及操作要點(diǎn) （八）鑲嵌 能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌 烹飪美學(xué)知識(shí) 五、熟制 （一）蒸 能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底 蒸的基本方法及要求 （二）烤 能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求 1.烤的溫度2.烤制注意事項(xiàng) （三）烙 能用水烙的方法烙制 1.烙制工藝分類(lèi)2.烙制注意事項(xiàng) 六、裝飾 裝盤(pán) 1.能將制品整理、擺放整齊、美觀2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品 1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)2.色彩基礎(chǔ)知識(shí) 高級(jí) 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 相關(guān)知識(shí) 一、操作前的準(zhǔn)備、（一）原料的選擇與保管 能正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi) 原料知識(shí) （二）原料的合理使用 能采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失 營(yíng)養(yǎng)知識(shí) （三）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格 能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格 成本核算知識(shí) 二、制餡 （一）調(diào)制餡心 能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心 餡心常識(shí) （二）餡心的質(zhì)量鑒定 能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感 三、調(diào)制面坯 （一）調(diào)制生化膨松面坯 1.能制作生化膨松面坯有餡類(lèi)點(diǎn)心制品2.能在不同外因條件下，制作生化膨松的面坯 生化膨松面坯的基本原理影響生化膨脹面坯的諸因素 （二）調(diào)制層酥面坯 1.能運(yùn)用小包酥的開(kāi)酥方法制作明酥類(lèi)點(diǎn)心2.能制作擘酥類(lèi)點(diǎn)心 1.層酥面坯的基本原理2.明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng) （三）澄粉面坯 能制作澄粉類(lèi)點(diǎn)心 澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng) （四）果蔬面坯 能制作果蔬類(lèi)點(diǎn)心 果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng) （五）魚(yú)蝦面坯 能制作魚(yú)蝦類(lèi)點(diǎn)心 魚(yú)蝦面坯工藝及注意事項(xiàng) 四、成型 （一）。