烹飪試題B(廚師考試試題及答案)
1.廚師考試試題及答案
一般的考試都是分為理論和實際操作兩大部分。
理論多是選擇和判斷題，實際操作就是簡述題了。但是樓主，好像每回考試的題目都不一樣的。
我有一套題，你就拿著參考一下吧，題型都差不多。要是樓主參加了廚師班的話，應該老師就會在考試前給你講的。
要是樓主是廚師，考試問題不大，畢竟都是最基礎(chǔ)的理論了，實際操作也是做家常菜啊。 廚師職業(yè)資格考試：烹飪專業(yè)技能考試試題 一，判斷題 1，糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火侯炒制時的溫度. （ ） 2，在烹調(diào)蔬菜前，應先洗凈后切，這樣可避免營養(yǎng)損失. （ ） 3，燉牛肉時，應該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美. （ ） 4，優(yōu)質(zhì)的海蟄皮呈白色，有光澤. （ ） 5，燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮. （ ） 6，姜不僅是調(diào)味品，還可以嫩化牛肉. （ ） 7，炒豆芽時為使豆芽既斷生，又不出水，炊化，最好放點醋.（ ） 8，在我國所有蔬菜中，茄子所含有的維生素P最高，而在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處含維生素P最集中，所以食用時不宜去掉皮 （ ） 9，凍肉最好在高溫下解凍，這樣可以節(jié)省時間. （ ） 10，過老熟的茄子不宜食用，易中毒. （ ） 二，單項選擇題 1，黃瓜不宜和（ ）同烹調(diào). A，西紅柿 B，豬肉 C，木耳 2，韭菜不可與（ ）同食. A，豬肉 B，雞蛋 C，菠菜 3，豆腐忌同（ ）同食. A，白菜 B，豬肉 C，牛奶 4，羊肉忌（ ），同食會傷元氣. A，綠豆 B，西瓜 C，栗子 5，雞肉忌（ ），同食會傷元氣. A，綠豆 B，雞蛋 C，芹菜 6，雞蛋忌（ ），同食會中毒，重者會死亡. A，糖精 B，芹菜 C，綠豆 7，蒜一般不與（ ）同服. A，豬肉 B，補藥 C，韭菜 8，糖忌.（ ） A，蝦 B，豬肉 C，白菜 9，花生忌（ ），同食會傷身. A，蘿卜 B，黃瓜 C，柿子 10，皮蛋忌（ ），同食會中毒. A，豆腐 B，柿子 C，紅糖 三，簡答題 1，怎樣鑒別新陳大米？ 2，冰箱衛(wèi)生應注意哪幾點？ 另外樓主可以到網(wǎng)上買本廚師培訓的書。
《廚師培訓教材》，或者買一本《國家職業(yè)技能鑒定考試復習指導》關(guān)于中式烹調(diào)師的，書店都有賣的。
2.烹飪基礎(chǔ)知識
有本書叫烹飪基礎(chǔ)知識
第一章 中國烹飪概述
第一節(jié) 烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪的起源
第三節(jié) 中國烹飪發(fā)展簡況
第四節(jié) 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第一節(jié) 烹飪原料的概念和分類
第二節(jié) 畜禽類
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 蔬菜
第五節(jié) 干貨制品
第六節(jié) 調(diào)味品
第三章 原料成形與配萊
第一節(jié) 原料成形
第二節(jié) 配菜的利用與方法
第三節(jié) 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節(jié) 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節(jié) 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節(jié) （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調(diào)方法及萊品
第一節(jié) 炸、炒、爆、熘及菜品簡介
第二節(jié) 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節(jié) 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節(jié) 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節(jié) 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節(jié) 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 面點的起源與演變
第二節(jié) 面點的種類、流派和特點
第三節(jié) 風味面點簡介
第七章 筵席知識
第一節(jié) 筵席的形成與發(fā)展
第二節(jié) 筳席的意義與作用
第三節(jié) 筳席的種類與特點
第四節(jié) 筳席設(shè)計
第五節(jié) 菜單實例
第八章 地方萊系
第一節(jié) 山東菜
第二節(jié) 四川菜
第三節(jié) 江蘇菜
第四節(jié) 廣東菜
第九章 西式萊點
第一節(jié) 西式菜品概述
第二節(jié) 西式菜品
第三節(jié) 西式糕點
3.中式烹飪初級題有哪些
中式烹調(diào)師初級工理論知識試題
理論知識試題
一、選擇題（每題有4個選項，其中只有l(wèi) 個是正確的，將正確的選項號填入括號內(nèi)）
1.AA001影響烹飪原料質(zhì)量變化的主要因素是（ ）因素。
(A)腐爛 （B）蟲蛀 （C）物理 （D）骨骼
2.AA001烹飪原料新鮮度的變化之一是（ ）的變化。
(A)氣味 （B）觸摸 （c）結(jié)締 （D）風味
3.AA001 烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法是（ ）檢驗。
(A)水分 （B）視覺 （C）肌肉 （D）脂肪
4.AA002只有掌握烹飪原料（ ）性的變化規(guī)律，才能選用質(zhì)好的原料。
(A)習慣 （B）植物 （C）季節(jié) （D）自然
5.AA002家畜肉中用得最多的部分是（ ）組織。
(A)脂肪 （B）肌肉 （C）結(jié)締 （D）骨骼
6.AA002烹飪原料大部分屬于（ ）原料。
(A)礦物性 （B）動、植物性 （C）油脂性
7.AA003理化檢驗是利用（ ）或化學藥劑進行檢驗。
(A)水分蒸發(fā) （B）重量減少 （C）儀器、機械
8.AA003烹飪原料品質(zhì)的檢驗方法有理化檢驗和（ ）檢驗兩大類。
(A)生物 （B）五官 （C）微生物 （D）感官
9.AA003視覺檢驗是觀察原料的（ ）。
(A)腐敗程度 （B）結(jié)締組織 （c）彈性和韌性 （D）外表特征
10.AA004原料受外界環(huán)境溫度、濕度影響而出現(xiàn)的變化有化學變化和（ ）變化兩種。
(A)微生物 （B）物理 （c）性質(zhì) （D）條件
11.AA004肉類的最佳保藏溫度為（ ）。
(A)一15~一l8℃ （B）-25~-30℃ （C）-1~-l0℃ （D）-8~-14℃
12.AA004新鮮蔬菜的保管方法最好選用（ ）保藏法。
(A)脫水 （B）密封 （C）低溫 （D）腌漬
13.AA004西紅柿屬于（ ）蔬菜類。
(A)根菜 （B）葉菜 （C）果菜 （D ）花菜
14.AA005屬于莖菜類的是（ ）。
(A)芹菜 （B）土豆 （C）蔥頭 （D）竹筍
15.AA005蔬菜中含有豐富的營養(yǎng)素，特別是富含維生素和（ ）。
(A)營養(yǎng)素 （B）礦物質(zhì) （c）葉綠素 （D）蛋白質(zhì)
16.AA005蔬菜中含有較多的水分和糖分，為（ ）創(chuàng)造了良好的條件。
(A)儲藏保管 （B）蔬菜的新鮮度 （c）微生物繁殖 （D）保存營養(yǎng)
4.烹飪?nèi)腴T卷
《烹飪?nèi)腴T卷》 記錄了一些普通入門菜式的菜譜，適合所有的庖丁使用購買地點：蜀國巴郡，吳國吳郡，魏國魏郡 價格：8000 LV1 紅紅肉 把紅燒過的肉再紅燒一次，最重要的是傳說吃了它的人就一定能紅！能在5分鐘內(nèi)每3秒恢復一定的生命。
需要材料：精品豬肉2+井水3 （配方所需活力20） LV1 煮雞蛋 用水煮熟的雞蛋，沒什么特別，不過吃太多會很難消化，并且每吃1個可以回復300點生命。 需要材料：雞蛋1+井水1 （配方所需活力3） LV2 男兒黑 既然有“女兒紅”，怎能沒有“男兒黑”，每喝1次此酒可以回復體力150點。
需要材料：野生的糧食1+井水1 （配方所需活力6） LV4 三鍋頭 其實不是第三遍燒出來的酒，只不過是一瓶二鍋頭再加半瓶二鍋頭，喝后可以5分鐘內(nèi)每5秒恢復一定的體力。 需要材料：釀酒的糧食2+井水3 （配方所需活力40）。
5.烹飪?nèi)腴T卷
《烹飪?nèi)腴T卷》 記錄了一些普通入門菜式的菜譜，適合所有的庖丁使用
購買地點：蜀國巴郡，吳國吳郡，魏國魏郡 價格：8000
LV1 紅紅肉 把紅燒過的肉再紅燒一次，最重要的是傳說吃了它的人就一定能紅！能在5分鐘內(nèi)每3秒恢復一定的生命。
需要材料：精品豬肉2+井水3 （配方所需活力20）
LV1 煮雞蛋 用水煮熟的雞蛋，沒什么特別，不過吃太多會很難消化，并且每吃1個可以回復300點生命。
需要材料：雞蛋1+井水1 （配方所需活力3）
LV2 男兒黑 既然有“女兒紅”，怎能沒有“男兒黑”，每喝1次此酒可以回復體力150點。
需要材料：野生的糧食1+井水1 （配方所需活力6）
LV4 三鍋頭 其實不是第三遍燒出來的酒，只不過是一瓶二鍋頭再加半瓶二鍋頭，喝后可以5分鐘內(nèi)每5秒恢復一定的體力。
需要材料：釀酒的糧食2+井水3 （配方所需活力40）
