豆豉的制作(家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法竅門)
1.家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法竅門
先泡發(fā)黃豆，再煮熟黃豆，不要煮太爛，帶嚼勁即可，接著瀝干水分在通風(fēng)處發(fā)酵3至5天至有粘液即可，然后調(diào)和黃豆，將花椒粉、辣椒面、剁椒等，都加入進(jìn)去拌勻，最后入壇發(fā)酵，將黃豆水倒入壇中，加入拌好的黃豆和高度白酒，封壇冷藏10天左右就可吃了。
家庭自制豆豉簡(jiǎn)單做法及步驟
準(zhǔn)備材料：黃豆、剁椒、辣椒面、姜末、鹽、花椒粉、白酒
1、泡發(fā)黃豆
先將黃豆泡洗凈，要泡一夜。
2、煮熟黃豆
將黃豆煮熟，不要太爛，稍有嚼勁就可以了，煮好后，將黃豆的水分瀝干備用。煮豆的水不要倒，加鹽保存在冰箱里。
3、發(fā)酵黃豆
把黃豆放在溫暖通風(fēng)的地方，讓黃豆發(fā)酵3至5天左右，豆子之間有粘液就可以了。
4、調(diào)和黃豆
將發(fā)酵好的黃豆用花椒粉、辣椒面、剁椒、姜末攪拌均勻。
5、入壇發(fā)酵
準(zhǔn)備一個(gè)干凈無水質(zhì)的壇子，將黃豆水倒入，加些高度白酒，然后密封好壇口，放在冰箱冷藏，一般10至左右就可以食用了。
2.豆豉加工的操作要點(diǎn)有哪些?
有以下幾點(diǎn)： ① 主料制曲將大黑豆加上適量的水煮熟，撈出后放在席上晾去浮水，運(yùn)至制曲室內(nèi)堆積制曲，約7天時(shí)間，待豆子長(zhǎng)滿真 菌即可。
然后將豆子放在席上晾干，把黃霉菌搓掉、揚(yáng)凈，再用涼透的開水浸泡揚(yáng)凈的豆子，至恢復(fù)煮熟時(shí)的豆子原狀時(shí)，撈出 放在席上晾干，保持豆子水分在30%左右。 ② 輔料加工取已去把茄子，加人食鹽（每50千克茄子約 加4千克）將茄子搓倒，放在缸內(nèi)腌制，每天翻缸一次，連續(xù)翻 缸10天。
取鮮花椒、紫蘇葉、鮮姜放人適量的鹽，各自腌好備 用。將杏仁米放人鍋內(nèi)煮至能搓掉皮，然后取出，用開水浸泡， 把皮搓掉。
③ 原料調(diào)拌配制將腌制好的茄料從缸內(nèi)撈出，裝人布袋壓干。把加工好的黑豆放人缸內(nèi)，用壓出的茄水浸泡15分鐘后， 倒人香油、白酒，再加人壓干的茄料及加工好的杏仁米，鮮花椒、紫蘇葉、鮮姜，全部拌勻配好。
④ 裝壇封閉將拌勻配制好的各種料子分裝人小口壇（大壇亦可）內(nèi)，用12張桑皮紙，涂上血料扎住壇口，再在壇口上扣 一個(gè)碗，用泥將壇口封嚴(yán)。 ⑤ 發(fā)酵成品封壇以后，春秋季在陽光下曬，夏季可放在陰涼處，進(jìn)行自然發(fā)酵，但要勤挪動(dòng)壇子，約經(jīng)12個(gè)月，即可為成品。
3.怎樣做黃豆豆豉
1. 浸豆。將選好的大豆放入容器內(nèi)，加冷水浸泡2小時(shí)后撈出，瀝干。
2. 蒸制。將瀝干的大豆放在蒸桶內(nèi)蒸，直至大豆粒粒蒸透為止。
3. 發(fā)酵。將蒸好的大豆鋪在晾席架上，放在通氣、避風(fēng)且不被陽光照曬的房屋內(nèi)，任其發(fā)酵15~20天，視之酵母菌的茸毛長(zhǎng)，并有香味，即可下架。
4. 配料。下架后按每100公斤大豆用鹽13公斤、白酒1公斤，清水約6公斤的比例一并混合拌勻待裝壇。
5. 封壇。將配好料的大豆裝入帶水封槽的壇（如泡菜壇）內(nèi)。壇口用油紙封固，加上壇蓋，注水入封槽，腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止槽水干枯，或生水滲入壇內(nèi)。6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)，味香甜，成黑色，即為成品。注意密封壇口，勤換封槽水。
豆豉（Glycine max）是以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。
豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。我國長(zhǎng)江以南地區(qū)常用豆豉作為調(diào)料，也可直接蘸食。豆豉為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，以顆粒完整、烏黑發(fā)亮、松軟即化且無霉腐味為佳。
4.如何做豆豉
一、豉汁熬豆腐主料： 豆腐 300克 圓白菜 100克 輔料： 紫菜（干） 10克 調(diào)料： 豆豉 20克 大蒜 10克 姜 8克 植物油 15克 鹽 3克 味精 2克 淀粉（玉米） 10克 各適量 豉汁熬豆腐的做法： 1. 將圓白菜切絲；2. 嫩豆腐切成片；3. 紫菜洗凈切碎末；4. 蒜、姜分別切片備用；5. 將鍋置于旺火上，放入植物油燒熱，放入蒜片、姜片爆香，放入豆豉炒勻，再倒入圓白菜絲翻炒，倒入清水；6. 水沸后煮5分鐘，再下入嫩豆腐片；7. 煮沸后加入味精、精鹽，然后撒上紫菜末即可出鍋。
二、豆豉魚做法：1. 將青魚宰殺治凈，片取凈魚肉剁成4 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的魚塊，放入缽內(nèi)；2. 魚肉內(nèi)加入精鹽、黃酒、蔥段、姜片一起拌勻，腌制2 小時(shí)入味；3. 干豆鼓放入碗內(nèi)加入溫水，泡約半小時(shí)，揀去雜質(zhì)洗凈；4. 洗凈的豆豉放上干辣椒粒，入籠以旺火蒸1 小時(shí)取出待用；5. 炒鍋置旺火上，下入花生油燒至七、八成熱時(shí)，投入腌制好的魚塊炸至金黃色撈出瀝油；6. 將蔥段、姜片入鍋中稍煸，投入魚塊，加雞湯200毫升、白糖、精鹽和豆豉一起燒；7. 等燒沸后，改用小火至魚塊軟糯，汁濃時(shí)加入味精，香醋、淋上香油起鍋裝盤即成。 豆豉魚的制作要訣：1. “豆豉魚”一般選用帶鱗的大雜魚，但以青魚為最佳；2. “豆豉魚”制作時(shí)，鹽和干辣椒的量應(yīng)加重，保證此菜的咸、辣；3. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
5.如何制作豆鼓
豆豉分黑豆豉和黃豆豉兩種，制作黑豆豉的黑豆，要先洗凈并用水泡八個(gè)小時(shí)以上，然后用飯鍋悶熟，置於竹制圓簸箕，陽光曬乾水分，改放於陰暗處陰乾，發(fā)酵，再洗凈曬乾，加鹽和適量的米酒，攙和均勻后裝入玻璃瓶或瓷中，妥為密封，約二個(gè)月可食用。
黃豆豉的制作方法則要加入糙米，先要分別取相同數(shù)量的黃豆和糙米，洗乾凈后分別泡水，然后撈起蒸熟，攙和均勻放在簸箕以陽光曬乾水分，即改放陰暗處陰乾發(fā)酵，再以清水洗凈曝曬水分，完全乾了之后加鹽攪拌均勻備用。另外煮一鍋與黃豆、糙米等量的糯米粥冷卻，輸流舀進(jìn)甕中，直到攪和完為止，最后封妥甕口置於有陽光的屋檐下，使其發(fā)酵軟化出汁，約一周后即可食用。
豆豉可用來醬瓜，更可以醬其他食品，用豆豉醬的瓜，包括蔭瓜、剌瓜、西洋瓜、冬瓜等，其他的食品較常見的有高麗菜、破布子、竹筍等。
6.豆豉的做法
做法：
1、制霉豆 取黃豆3.5千克，用水洗凈，浸泡8--15小時(shí)，待黃豆發(fā)漲后，換清水入鍋，加熱煮開，改用文火煮5--6小時(shí)至黃豆酥爛，然后將黃豆倒入竹羅中，瀝凈汁液，冷至40℃放置1--2天，制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨氣，可打開蓋，使氨氣揮發(fā)。制好的霉豆有長(zhǎng)長(zhǎng)的粘絲，且越拉越長(zhǎng)，這是成功的標(biāo)志。如果拉不出絲來，可能有雜菌滲入，就不可食用。
2、豆豉的制法將1千克霉豆倒入容器中，加30克鹽拌勻，放置24小時(shí)后取出，放在陽光下攤開，晾曬1天，再裝回容器內(nèi)，撒入20克面粉，第二天繼續(xù)攤曬，至完全干燥后裝罐保存。將250克醬油、50克白砂糖、10克鹽、1克胡椒、1克混合味料與1千克霉豆混合，放置3--5日，待料液完全滲入霉豆中，取出攤曬涼干，即成上品豆豉。
特色：
豆豉是一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)豐富，有濃郁香味，咸淡適宜，消食開胃。
7.在家怎樣做豆豉
在家制豆豉的方法：
1. 將黃豆放入桶內(nèi)，加冷水淹沒黃豆約10厘米，2個(gè)小時(shí)后撈出，瀝干水。將瀝干水的黃豆放入蒸鍋內(nèi)，用急火蒸，待蒸汽直冒后，繼續(xù)蒸2個(gè)小時(shí)，一定要使黃豆粒蒸透。
2. 將蒸好的黃豆平鋪放在通氣、避風(fēng)又不被陽光照曬的屋內(nèi)發(fā)酵，約15~20天，酵菌長(zhǎng)出茸毛、有香味即可。
3. 按1000克黃豆用食鹽130克、白酒100克、清水約600克的比例一并混合拌勻，然后裝入帶水槽的壇內(nèi)（如泡菜壇），壇口用塑料紙封固，加上壇蓋。
4. 腌制期內(nèi)要經(jīng)常檢查，防止水槽干涸或水進(jìn)入壇內(nèi)，6個(gè)月后，豆豉顆粒滋潤(rùn)、味香甜、呈黑色，即為成品。
豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉 干豆豉， 水豆豉。
